🎯 Инвента · «Демо-бар» · Сличилка от 26.08
Недостача 24 100 ₽ · Излишек 18 700 ₽ · Нетто -5 400 ₽
Из 214 позиций пересчитать вручную стоит 24.
Ещё 19 уходят задачами: 8 к шефу, 6 по переливу, 5 бухгалтеру.
Остальные 171 это норма или мелочь ниже порога.
🔧 Первым делом:
1. Дорогой алкоголь: пересчитать 12 позиций, где минус дороже 500 ₽ за позицию
2. К шефу: 8 «невозможных остатков», книга ушла в минус
3. Бухгалтеру: 5 позиций «приход не оприходован»
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━📋 ПЕРЕСЧИТАТЬ · 24(бар-менеджеру)
• Джин London Dry 0,7 -3 шт 4 900 ₽
• Текила репосадо -2 шт 3 600 ₽
• Вермут rosso -1,4 л 1 200 ₽
... ещё 21 позиция🚫 НЕВОЗМОЖНЫЙ ОСТАТОК · 8(к шефу)Книга ниже нуля: приход не внесли или тех-карта
списывает лишнее. Это не кража, это пробел в учёте.
• Сок лайма фреш расчёт -4,2 л
• Сироп сахарный расчёт -2,1 л... ещё 6💧 ПЕРЕЛИВ СВЕРХ РЕЦЕПТА · 6(бар-менеджеру)Продажи есть, а списание меньше налива.
• Бурбон перелив ~0,9 л за период
... ещё 5📦 ПРИХОД НЕ ОПРИХОДОВАН · 5(бухгалтеру)Излишек там, где движения не было.
Скорее всего поставка не проведена.⚪ Норма и мелочь ниже порога · 171 · в итогах учтены━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━Итог: 24 пересчёта вместо 214 = -89% ручной работы.
📊 Инвента · «Демо-бар» · РОСВ · период 20.07–26.08[1/5] ГЛАВНОЕ
Нетто инвентаризации: -14 200 ₽ (недостача выше излишков)
Потери к обороту: 3,1% · повышено (норма ниже 1,5%)
Оценка здоровья: 66 из 100 · тех-карты чистые (90), хромает дисциплина актов (51)
Парето: 9 позиций дают 80% всего минуса, бить точечно
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━[2/5] ЗА ПЕРИОД
Списаний всего: 96 актов на 214 600 ₽.
Реальные потери из них только 31% (порча):
🟡 маркетинг 41% 88 000 ₽ угощения, дни рождения. Не потеря, бюджет гостеприимства
🔴 порча 31% 66 500 ₽ единственные реальные потери: скоропорт и бой
⚪ стафф 16% 34 300 ₽ питание и продажа сотрудникам
⚪ обучение 9% 19 300 ₽ проработки новых позиций
⚪ прочее 3% 6 500 ₽
Вывод: угощения и обучение это 50% списаний. Если их не
отделить от потерь, «недостача» пугает втрое сильнее правды.
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━[3/5] ЗОНА ПАРЕТО · топ по минусу
🔴 Джин выдержанный (04120) -3 100 ₽продажи активны, списание не покрывает налив
🔴 Вермут bianco (02815) -2 400 ₽в минусе при плюсе у rosso: похоже на пересортицу
🔴 Кордиал грейпфрут (03307) -1 850 ₽п/ф без списания при активных продажах... ещё 6━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━[4/5] КАРТОЧКИ-РАССЛЕДОВАНИЯ
🔴 Джин выдержанный
Гипотеза: перелив без оформления. Задокументирован 1 акт
на 260 ₽ при активных продажах. Разрыв ~2 800 ₽ = около 55
порций без документа. (уверенность средняя)
Действие: поднять журнал удалений по чекам, сверить с угощениями.
🔴 Ликёр амаро (дорогой)
Гипотеза: испарилась бутылка. Ноль актов и ноль продаж,
остаток на начало ушёл в ноль. Весь объём без документа.
(уверенность высокая)
Действие: физически проверить бутылку, опросить смену.
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━[5/5] ЧТО ДЕЛАТЬ
• Разобрать пересортицу Вермут bianco против Вермут rosso:
один в минусе, другой в плюсе, позиции путают при списании.
• Ввести акт на дегустацию дорогого алкоголя: нулевые акты
при продажах это перелив.
• Проверить п/ф грейпфрутового кордиала: расход есть,
а списания через тех-карту нет.
🧪 Инвента · «Демо-бар» · Проверка ТТК
Разобрана барная книга: 38 коктейлей в 4 разделах.
Классика 14 · Авторские 11 · Безалкогольные 7 · Батч и спешл 6📋 ВЕРДИКТ · карты списания в iiko:✅ 22 в порядке
🟡 6 норма расходится с книгой
🟠 7 ингредиент не списывается вовсе
❌ 3 карты нет вовсе
💸 3 коктейля продаются, а карты в iiko нет.
За период это 208 порций и около 19 800 ₽ ингредиентов,
которые не спишутся никогда. Прямая недостача на полке.
🔧 Чинить первыми:
1. Amaro Spritz 96 порций ~9 400 ₽нет карты
2. Кофе-тоник 74 порции ~6 900 ₽нет карты
3. Yuzu Highball 38 порций ~3 500 ₽нет карты━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━═══ Классика · 14 ═══
[1] Old Fashioned ✅ 3 из 3🌿 украшение и лёд в карте: норма
[2] Margarita 🟠 2 из 4
✅ Текила бланко 0,06 л
❌ Ликёр трипл-сек 0,015 л не списывается
❌ Сироп агавы 0,02 л не списывается
✅ Фреш-лайм 0,03 л
→ 140 порций за период = 2,1 л ликёра мимо учёта
[3] Daiquiri 🟡 2 из 3
❌ Ром белый: в книге 0,05 л, iiko списывает 0,04
норма занижена на 20%→ 132 порции = 1,3 л рома мимо учёта
[4] Negroni ✅ 3 из 3... ещё 10 в разделе═══ Авторские · 11 ═══
[15] Espresso Martini 🟡 3 из 4
❌ Эспрессо 0,045 л: iiko списывает 0,0018
ошибка нормы в карте, разница в 25 раз
[16] Amaro Spritz ❌ КАРТЫ НЕТ ВОВСЕамаро и игристое при продаже не списываются
[17] Aperol Spritz ✅ 2 из 2❌но iiko списывает лишнее: апельсин 0,03
[18] Yuzu Highball ❌ КАРТЫ НЕТ ВОВСЕ... ещё 7 в разделе═══ Безалкогольные · 7 ═══✅ все 7 карт в порядке, замечаний нет
═══ Батч и спешл · 6 ═══
[33] Negroni батч 0,7 🟡 0 из 1
❌ П/ф негрони: в книге 0,7 л, iiko списывает 0,12
карта считает порцию, а продаётся бутылка→ каждый батч недосписывает 0,58 л... ещё 5 в разделе━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━💡 Расшифровка:✅ ингредиент списывается в правильном количестве
🟡 списывается, но не столько: норма в карте разошлась
с книгой. Копится тихо и ровно, на глаз не видно
🟠 ингредиент в книге есть, в карте его нет вообще
❌ карты нет: продажа не списывает ничего
Итог: пока карты кривые, инвентаризация будет показывать
недостачу, которой физически не было. Сначала карты, потом
разговор с барменами.