Фуд-кост заведения считается не по меню, а по складу: сколько продукта реально ушло за период. Калькулятор ниже считает по этой формуле и, если у вас есть расчётная цифра, показывает разрыв между ней и фактом в рублях.
Фуд-кост заведения считается по складскому движению, а не по меню:
Фуд-кост = (остаток на начало + приход за период − остаток на конец) ÷ выручка за период
Числитель это фактически израсходованный продукт в закупочных ценах. Знаменатель это выручка того же периода и того же склада. Отсюда два требования, которые чаще всего и нарушают: инвентаризация нужна на обе даты, а выручку нельзя брать по всему заведению, если расход считался только по кухне.
Есть и вторая формула, по одной позиции: себестоимость блюда делится на его цену в меню. Она отвечает на другой вопрос, про конкретную позицию, и считается отдельно. Для неё у меня есть калькулятор себестоимости с технологической картой.
Ориентиры по рынку выглядят так:
| Что считаем | Обычный коридор | Повод разбираться |
|---|---|---|
| Бар | 18 до 24% | выше 26% |
| Кухня | 28 до 35% | выше 38% |
| Заведение целиком | 25 до 32% | выше 35% |
Это именно ориентиры, а не нормативы. На вашу цифру влияют концепция, доля алкоголя в выручке, структура меню и закупочная сила. Заведение с крепким баром и простой кухней и заведение с авторской кухней и парой вин в бокалах будут иметь разный нормальный фуд-кост, и оба правы.
Практический подход один: сравнивать себя с собой. Если в прошлом периоде по кухне было 29%, а сейчас 34%, разбираться нужно независимо от того, что написано в таблицах.
Это главное, ради чего показатель вообще считают.
Расчётный фуд-кост отвечает на вопрос: сколько продукта должно было уйти при таких продажах, если готовили строго по технологическим картам. Считается системой учёта из проданных блюд и их закладок.
Фактический фуд-кост отвечает на вопрос: сколько продукта ушло на самом деле. Считается по складу, той формулой, что выше.
Эти две цифры почти никогда не совпадают, и вопрос только в размере разрыва. В разрыв попадает всё сразу:
Полезное свойство разрыва: его не надо ни с кем сравнивать. Два процентных пункта на выручке в четыре миллиона это восемьдесят тысяч рублей за период, и это верно для любой концепции.
Половина скачков объясняется не кухней, а учётом: пропущенная накладная, инвентаризация не в тот день, приход по одному складу и выручка по другому. Прежде чем идти к шефу, стоит убедиться, что обе даты закрыты и склады сходятся.
Если продукт подорожал, а цены в меню прежние, фуд-кост вырастет сам, без единой ошибки на кухне. Это лечится не разговором с командой, а пересчётом меню.
Порционирование, списания, приёмка. Здесь помогает спуск на уровень позиций: средний фуд-кост по кухне хорош ровно до момента, когда внутри него прячутся три блюда, которые продаются в минус.
Там считается фуд-кост одной позиции и собирается техкарта, которую можно скачать.
Отчёты в iiko: что где смотреть управляющемуОткуда брать обе цифры для этого калькулятора, если у вас iiko.
Внедрение ИИ: какие задачи отдаются, а какие нетСбор данных для этого расчёта как раз из тех задач, что снимаются с человека целиком.
Отдельно. У бара и кухни разная нормальная доля продукта в выручке, и в общей цифре они гасят друг друга: хороший бар может годами прикрывать проблемную кухню.
За месяц, потому что инвентаризация обычно месячная. Недельный фуд-кост считают там, где считают остатки еженедельно, и он полезнее: месяц слишком длинный, чтобы вспомнить причину скачка.
Нет. Фуд-кост это только продукт. Труд считается отдельно и сравнивается с выручкой сам по себе, иначе оба показателя теряют смысл.
Чаще всего из-за дат инвентаризации и незакрытых накладных, а не из-за реальных изменений на кухне. Прежде чем искать причину в процессе, стоит проверить, одинаково ли посчитаны границы периода.
Формула простая, а сбор данных нет: нужны обе инвентаризации, все накладные периода, выручка по нужному складу и расчётная цифра из системы учёта. К тому моменту, когда всё сошлось, месяц давно закончился и повлиять уже не на что.
Я собираю для заведений систему, которая берёт это из вашего учёта сама и каждое утро присылает в Telegram короткий доклад по смене: фуд-кост, разрыв с расчётным и то, что требует внимания именно сегодня, а не по итогам месяца.