Введите закладку и цены поставщика. Калькулятор посчитает себестоимость порции по брутто, покажет фуд-кост и наценку и подберёт цену под нужный процент. Готовую карту можно скачать таблицей или распечатать.
| Продукт | Брутто, г | Потери, % | Цена, ₽/кг | Стоимость |
|---|
Формула короткая, но в ней есть одно место, где ошибаются чаще всего.
Стоимость продукта в блюде = брутто × закупочная цена за килограмм. Именно брутто, то есть вес, который уходит со склада вместе с очистками, зачисткой и обрезью. Поставщику оплачен весь вес, а не тот, что дошёл до тарелки.
Нетто, то есть выход продукта после обработки, нужен для другого: чтобы описать закладку в технологической карте и проверить выход порции. На деньги нетто не влияет.
Если считать по нетто, себестоимость выходит ниже реальной, и тем сильнее, чем грязнее продукт. На зачистке мяса или чистке корнеплодов разница набегает до четверти стоимости позиции. Меню при этом выглядит прибыльным, а на складе каждый месяц не сходится, и причину ищут в воровстве.
Фуд-кост = себестоимость ÷ цена продажи. Показывает, какую долю цены съел продукт. Наценка = (цена − себестоимость) ÷ себестоимость. Это то же самое с другой стороны: фуд-косту 25% соответствует наценка 300%.
Ориентиры по рынку такие: бар обычно держится в пределах примерно двадцати процентов, кухня заметно выше, около трети. Но чужая норма мало что говорит о вашем заведении: на неё влияют концепция, аренда, доля алкоголя в выручке и структура меню.
Практичнее сравнивать себя с собой. Если в прошлом месяце по кухне выходило 29%, а в этом 34%, разбираться нужно независимо от того, что считается нормой в отрасли. И смотреть не средний процент по заведению, а по позициям: средний хорош ровно до того момента, пока внутри него не спрячутся две позиции с фуд-костом за половину.
Карту посчитали весной, продукты с тех пор подорожали, а цена в меню осталась прежней. Разница уходит из прибыли молча: продажи те же, выручка та же, прибыли меньше. Лечится пересчётом при заметном изменении цен и хотя бы раз в месяц.
Масло для обжарки, соль, специи, лёд, украшение, соус, который идёт к каждой позиции. По отдельности копейки, вместе от трёх до семи процентов себестоимости. В карту их обычно не вписывают, потому что считать неудобно, и они оседают в общем расходе, где выглядят как недостача.
Карта написана по проработке шефа, а на смене кладут на глаз и щедрее. Расхождение видно только там, где сверяют списание по факту с расчётным по продажам. Если такой сверки нет, карта описывает блюдо, которого в зале не существует.
Фуд-кост: формула, норма и калькулятор за период. Здесь считается одна позиция, там весь склад за месяц и разрыв между тем, сколько продукта должно было уйти, и тем, сколько ушло.
Отчёты в iiko: что где смотреть управляющему. Откуда брать закупочные цены и продажи, если учёт ведётся в iiko.
Внедрение ИИ: какие задачи отдаются, а какие нет. Пересчёт карт и подсветка позиций, которые продаются в минус, снимается с человека наполовину.
По брутто. Со склада уходит весь вес, поставщику оплачен он же. Нетто нужно для выхода порции и для описания закладки, но не для денег.
Технологическая описывает продукт: закладку в брутто и нетто, выход, способ приготовления. Калькуляционная считает деньги по этой закладке. На практике их сводят в один документ, что и делает калькулятор выше.
Нет. Фуд-кост это про продукт. Труд, аренда и остальное считаются отдельно и сравниваются с выручкой целиком, а не с одной позицией. Смешаете их в одном показателе, потеряете оба.
При каждом заметном изменении закупочных цен и минимум раз в месяц. Между пересчётами меню продаётся по старой цене, а продукт уже подорожал.
Одну карту посчитать нетрудно. Проблема начинается на сотне позиций, где цены поставщиков меняются каждую неделю, а пересчитывать всё руками некому. Обычно это заканчивается тем, что карты обновляют раз в полгода и живут с фуд-костом, который никто не считал.
Я собираю для заведений систему, которая делает это сама: берёт закупочные цены из вашего учёта, пересчитывает себестоимость позиций и каждое утро присылает в Telegram короткий доклад по смене, включая позиции, где продукт подорожал, а цена в меню осталась прежней.